100次浏览 发布时间：2025-02-22 00:28:13
鸡仔饼是广东四大名饼，当然里边儿肯定是没有鸡仔的，之所以叫做鸡仔饼，大概是因为造型比较随意，就像刚出生的小鸡一样潦草。
鸡仔饼的配料并不神奇，有糕饼制作经验的小伙伴会发现，它的材料几乎与五仁月饼一样。不过两者口感还是有较大区别的，首先馅料上鸡仔饼加入了南乳，形成了非常独特的风味，饼皮上月饼是柔软的，而鸡仔饼是酥脆的。实在说，比起五仁月饼，我个人还是更喜欢鸡仔饼，不知大家是怎样的呢？
#冰肉#
肥肉 135g / 细砂糖 60g / 高度白酒 12g
#馅料#
冰肉 全部 / 综合坚果 180g / 白芝麻 80g
南乳 40g / 蒜泥 25g
胡椒粉 2g / 五香粉 2g / 盐 4g
#饼皮#
低筋面粉 240g / 花生油 55g / 转化糖浆 160g
细砂糖 30g / 碱水 2.5g
▼ 步骤1
我们要提前两周准备冰肉，135g肥肉，切成0.5厘米的小丁。
▼ 步骤2
加60g细砂糖，和12g高度白酒。
▼ 步骤3
抓捏均匀后，盖保鲜膜，送入冰箱冷藏两周。
▼ 步骤4
两周后制作鸡仔饼，先将180g混合坚果切碎。不用混合坚果也行，换成单一坚果，例如去皮熟花生。
▼ 步骤5
80g白芝麻，用小火翻炒，能听到噼噼啪啪的声音，闻到香味就可以了。
▼ 步骤6
80g糯米粉，用小火翻炒，大约5分钟左右，待颜色微微泛黄就是熟了。
▼ 步骤7
再把25g大蒜切碎待用。
▼ 步骤8
鸡仔饼正常是用南乳，南乳颜色偏红，味道甜鲜，那我今天用的是腐乳，颜色偏黄，味道咸鲜。
▼ 步骤9
80g熟糯米粉，加2g胡椒粉，2g五香粉、4g盐，搅拌均匀。
▼ 步骤10
再加25g蒜泥，40g南乳，腌制好的冰肉，大致搅拌均匀。
▼ 步骤11
再加180坚果碎和80g熟芝麻混合。
▼ 步骤12
如果感觉馅料偏干，可以酌情添加南乳汁调节。
▼ 步骤13
直到馅料可以基本成团。
▼ 步骤14
接着制作饼皮，55g花生油，加160g转化糖浆，如果没有转化糖浆，用麦芽糖浆或者蜂蜜都可以。
▼ 步骤15
再加30g细砂糖，2.5g碱水，实在没有碱水可以不放。
▼ 步骤16
把糖油混合物搅拌均匀。
▼ 步骤17
加240g低筋面粉。
▼ 步骤18
先用刮刀翻拌至基本成团，再用手捏至看不到干粉。
▼ 步骤19
把面团搓长到80厘米。
▼ 步骤20
然后拍扁。
▼ 步骤21
把馅料也捏成80厘米，放在饼皮上。
▼ 步骤22
用饼皮包住馅料，捏紧收口。
▼ 步骤23
按40g一个分割，一共可以分出26个饼胚。
▼ 步骤24
将饼胚放在垫了油纸的烤盘上，稍稍压扁。
▼ 步骤25
表面刷上全蛋液。
▼ 步骤26
送入提前预热好的烤箱，180度烤20分钟左右，至表面上色金黄即可。
▼成品
刚出炉的鸡仔饼会有点软，放凉后就会变脆，室温密封可以保存半个月。
1、我没有这个没有那可以做吗？
能够替代或者省略的材料，步骤里我都交代清楚啦，那没有点到的都是默认不可以替代或者省略的哦。
2、冰肉可以缩短腌制时间吗？
腌制到位的冰肉口感脆爽不腻，所以不建议偷懒哦。
3、为啥鸡仔饼会软软的不脆呢？
可能是烘烤实际温度偏低，或者时间偏短了。由于每个人烤箱不同，温度时间仅供参考，总之你要观察，不仅仅是刷蛋液的部分要上色金黄，没刷到蛋液的部分，也要上色到金黄，这样就会脆啦。
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